Questa è la ricetta di un piatto di pesce cucinato da un veneziano che, nonostante abbia lasciato Venezia e l’Italia da più di 25 anni, è riuscito a rimanere aderente alle sue radici in fatto di gusto. Sarà stata la lontananza dalla sua terra e dal buon cibo ad appassionarlo di cucina, di cibo sano e di vini, oppure sarà stato il quadernino scritto a mano donatogli da sua nonna Liliana, pieno di ricette per fare memoria dei sapori della sua infanzia e dei saperi culinari della famiglia?

Damiano

Damiano lavora per una catena alberghiera internazionale e viaggia spesso in giro per l’Europa e per il mondo e uno dei modi che ha per rilassarsi è cucinare per la sua famiglia e per gli amici. Viaggiare e cucinare sono le sue passioni.

Non ci sono dubbi, la sua cucina è ricca del suo vissuto e delle sue origini. Le ricette sono semplici, fatte con gli ingredienti strettamente necessari dosati alla perfezione in modo da farli risaltare distintamente uno ad uno.

Questa è la cucina di Damiano, una cucina semplice e raffinata i cui sapori sono esaltati dalla scelta dei vini che sapientemente affianca a ciascuna pietanza, vini che ti racconta… non c’è mai un vino a caso sulla tavola di Damiano, sono sempre scelti con cura.

La nostra giornata in cucina è cominciata con la ricerca di pesce fresco e Damiano mi ha dato le

4 regole per riconoscere se il pesce è fresco

• guardare il colore e la vivacità dell’occhio,
• annusare (il pesce deve profumare di mare),
• verificare la consistenza delle sue carni,
• accertarsi della provenienza.

Siamo andati alla Pescheria Dolfi al Mercato Centrale di Firenze dove Fausto ci ha fornito bellissime (non nell’aspetto ma sì nel gusto) seppie per il nostro piatto:

spaghetti al nero di seppia

Fausto le ha pulite ed ha tenuto da parte i piccoli sacchetti di inchiostro da rompere una volta in cucina. Fatta anche la spesa degli altri ingredienti che ci mancavano (maggiorana fresca, aglio e limone), ci siamo incamminati a casa di Damiano sulle note di The Chaffeur dei Duran Duran.

Ingredienti:

• 1kg di seppie,
• 1 bicchiere di vino bianco,
• aglio,
• limone,
• maggiorana fresca. La maggiorana è un ingrediente che non sempre appare nella ricetta in questione ma secondo Damiano si sposa benissimo con le seppie.

Procedimento

• Sciaquare le seppie sotto l’acqua e tagliarle a fettine;
• mettere uno spicchio di aglio a scaldarsi nell’olio di oliva;
• unire le seppie e farle andare a fuoco vivo affinchè tirino fuori l’acqua;
• aggiungere un bicchiere di vino bianco;
• mettere solo la buccia di uno spicchio di limone e continuare la cottura a fuoco vivo;
• aggiungere la maggiorana tritata fine;
• infine aggiungere il nero di seppia che avremo estratto dalle sacche e sciolto in acqua tiepida;
• abbassare il fuoco e lasciare andare per un’oretta.

Si assaggia e se sono abbastanza tenere sono pronte.

Come si estrae il nero di seppia:

Ammorbidire le piccole sacche in una ciotola con dell’acqua tiepida,
romperle e strizzarle ben bene con le mani per far uscire tutto l’inchiostro e, una volta svuotate, mescolare tutto insieme (inchiostro e sacche).
Se non volete sporcarvi le mani (il nero si infilerà sotto le unghie!) fate uso di una forchetta.

Non vi dico il profumo che c’era in quella cucina. In una splendida e assolata giornata di ottobre, abbiamo preso i nostri piatti con gli spaghetti al nero di seppia e ci siamo seduti sul prato davanti casa di Damiano, ad ammirare il panorama sorseggiando un buon bicchiere di vino bianco. Per il vino a Damiano piace abbinarci un Pinot Grigio (questo in particolare) o un Soave ma anche un rosso leggero tipo Lagrein ci sta bene. Cin cin!

Ciotole in porcellana di keramiek on demand