L’olio extravergine di oliva non manca mai in una cucina italiana ma può non essere sempre semplice sapere come sceglierne uno buono. Che cosa dobbiamo sapere per scegliere un buon olio? Quali sono i trucchi e le indicazioni utili per tornare a casa con un buon prodotto? Visto che abito in mezzo agli olivi e che ho la fortuna di conoscere Edo Bichi (www.saltapoggio.it) agronomo e produttore di olio e miele di eccellente qualità, ho chiesto a lui di dirmi alcune cose utili da sapere sull’olio extra vergine di oliva.

L’olio extravergine di oliva di alta qualità è un alimento base della dieta mediterranea, ideale per ogni tipo di cucina, e non un semplice condimento.
E’ ricco di vitamina E, provitamina A (caroteni) ed ha un alto contenuto di polifenoli, potenti antiossidanti, che hanno un’ azione diretta contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e delle degenerazioni cellulari.
L’olio extravergine di oliva è il frutto della semplice estrazione dalle olive mediante procedimenti meccanici. Le olive non sono soggette ad alcun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.

Il profumo deve essere gradevole, con note che ricordano l’oliva verde o matura, ma anche altra frutta, come ad esempio mela, agrumi o mandorla, accompagnati da sentori di erba e carciofo.

La presenza, l’intensità e l’armonia delle sensazioni di amaro e piccante sono anch’esse testimoni di un olio di alta qualità perché determinate dalla presenza di fenoli. Tutte queste sensazioni sono poi destinate nel tempo ad attenuarsi, verso oli che diventano più dolci, con meno fruttato e con poco amaro e piccante.

Diversamente da quanto credono in molti, il colore dell’olio non è un indicatore di qualità, in quanto dipende dal tipo di olive, dalla loro maturazione e dalla presenza di clorofilla e caroteni.
Pertanto se non avete la possibilità di assaggiare il prodotto prima di comprarlo, non affidatevi solamente al colore.

L’acidità libera è uno dei principali indicatori della qualità dell’olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Per legge, l’olio extravergine di oliva è un olio con un’ acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,8 g per 100 g di olio e in assenza di difetti.

“Estratto a freddo” significa che l’olio extravergine di oliva è stato ottenuto con un processo di lavorazione a temperatura controllata inferiore ai 27°C. Si tratta di una certificazione che parte dal frantoio di lavorazione delle olive e che attesta un processo di estrazione attento alla qualità, che permette di mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio.

Al fine di assicurare la rintracciabilità dell’origine dell’olio di oliva è obbligatoria sull’etichetta l’indicazione dello Stato membro o del Paese terzo corrispondente alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e dove è situato il frantoio in cui è stato estratto l’olio.
La designazione dell’origine a livello regionale è riservata ai prodotti che beneficiano di una denominazione di origine protetta DOP, o di una indicazione geografica protetta IGP.

Per legge la data di scadenza dell’olio è calcolata in base alla data di imbottigliamento e non a quella di produzione.
L’indicazione dell’anno o l’annata agraria in cui sono state raccolte e trasformate le olive, è obbligatoria solo per gli oli IGP e DOP. Scegliamo pertanto un olio la cui etichetta indichi l’anno di produzione.

Il prezzo rispecchia tutta la filiera di produzione, più questa è improntata sulla qualità del prodotto e dei processi, maggiore sarà inevitabilmente il prezzo finale.

Per maggiori informazioni sul mondo dell’olio andate a trovare Edo www.saltapoggio.it