Che l’alimentazione rifletta il modo in cui ci prendiamo cura di noi stessi è ormai appurato “siamo ciò che mangiamo” diceva L. Feuerback. E’ interessante vedere tutte queste differenze nell’alimentazione. Rispettare una scelta alimentare è come rispettare una persona nella sua totalità, nel suo pensiero e allora ben vengano i crudariani, gli onnivori, i fruttariani e i fruttaliani, i vegani, i flexitariani, i vegetariani, i macrobiotici etc.
Per quanto mi riguarda, la mia dieta è basata sulla consapevolezza, sapere cosa sto mangiando ed informarmi della provenienza degli alimenti nel rispetto dell’ambiente e degli animali.

Viviana Lavatelli ed io ci siamo conosciute ad un suo corso sui legumi (i suoi corsi: Cucina Vegatariana, Vegana, pasticceria Vegana, Show Cooking , Meeting esperienziali e Panificazione Naturale). Mi è piaciuta molto la profonda semplicità con cui ti parla del cibo, è qualcosa di assunto, assorbito, è lei, un’attenzione quotidiana costante che ti passa con minuzia e semplicità allo stesso tempo.

Viviana è una chef di cucina naturale, vegetariana e vegana: “ho cominciato” mi racconta “prima per attenzione alla salute, poi per rispetto verso gli animali e infine per salvaguardia del pianeta. Tutto questo ha talmente cambiato la mia vita che ne ho fatto la mia professione. Ho cambiato la mia prospettiva ed il mio modo di alimentarmi e penso che sia la strada giusta, per me e per le persone che mi stanno intorno. Sento che in questo modo posso fare qualcosa per il pianeta.”

“Diventare chef era la passione della mia vita” continua Viviana “ma ci sono arrivata attraverso strade diciamo inusuali, dopo svariati anni di lavoro nel sociale, dopo aver insegnato nei Corsi professionali per aiutocuoco ho intrapreso la strada della gavetta nelle cucine tradizionali dei ristoranti, prima come lavapiatti, commis, sous-chef e infine da aiuto-chef a capo partita. Così ho dovuto imparare in cinque anni come funzionano le cucine, la brigata di cucina ma soprattutto le tecniche di cucina direttamente sul campo. Ho avuto i miei maestri che sono stati molto importanti ma quando ho sentito che avevo imparato ho deciso di fare le cose a modo mio e prendere la mia strada. Nel momento in cui ho imparato il funzionamento dell’universo cucina che oltre al cucinare comporta: la relazione e la gestione della sala, la gestione dei fornitori, come fare gli ordini, il menù, la dispensa, il food cost .. dopo che ho appreso professionalmente tutti questi aspetti sono diventata Chef di 4 ristoranti differenti ed ho sentito il bisogno di cominciare a cucinare secondo dei principi di benessere importanti per me, per il cliente, per il pianeta e anche per agli animali.
Lo scontro con la realtà è stato abbastanza duro, i gestori non sempre sono così sensibili ed ho dovuto lottare per ottenere prodotti di qualità, biologici e sensibilità nel sceglierli . Usare prodotti freschi richiede molta più fatica e impegno perciò ho dovuto mediare e piano piano un po’ alla volta ho apportato delle modifiche. Ad esempio preparare semilavorati partendo dalla materia prima come: il brodo, i sughi le bechamel ecc.. non è cosi scontato. Li facevo io freschi a inizio giornata o settimana, insomma, sono riuscita piano piano a introdurre dei piccoli cambiamenti.”

La vita nella cucina di un ristorante è comunque intensa pesante e altamente professionalizzante dunque è arrivato l’ennesimo cambiamento di Viviana per poter unire le competenze di insegnamento che si ritrovava dal passato con la passione del cibo naturale. Così decide di creare Vivichef e dedicarsi all’insegnamento o a progetti che rispecchino la sua filosofia.
Oggi organizza corsi sia per privati sia master per ristoratori e consulenze a Monza dove vive, ma siccome le piace spostarsi, insegna anche in Liguria, Svizzera, Toscana e Lombardia.

La sua ultima fatica “La buona Luna, Bio Bar di cucina naturale” facebook è davvero molto interessante.

Viviana è la Executive chef di tutto il progetto che è stato ideato da Nadia Lotti dell’Azienda Agricola LunAlpina.

In questo bio bar lo staff è composto per metà da giovani richiedenti asilo. Un esempio di partecipazione interessante e attivo al quale molte città di Italia potrebbero ispirarsi.

Viviana viene a cucinarti a casa nella formula ormai famosa dello “Chef a domicilio” e fa corsi privati sempre a casa tua, dal vegano al vegetariano, la panificazione naturale con Lievito madre e corsi professionali.

Ai corsi di Viviana vai per imparare una cosa e poi ne impari cinque perché è generosa ed entusiasta nel condividere quello che in tanti anni di esperienza ha imparato e trasformato nel suo modo di essere una chef di cucina naturale.

Uno dei suoi obbiettivi è quello di rendere i piatti vegani, che mancano di tanti ingredienti importanti nella cucina tradizionale, più appetitosi utilizzando piccoli trucchi che ha imparato grazie alla sua esperienza così oggi ho finalmente imparato come insaporire, davvero, il tofu.

Questi gli ingredienti:
punte di cipollotti freschi (quello che solitamente si butterebbe nel compost)
spinaci freschi
tofu
crema di zucca (porcellana della mia talentuosa amica jharberink)

Per la crema di zucca potete vedere questa ricetta pandiramerino. La crema di zucca sarà il letto su cui adagiare gli altri ingredienti.

In una padella si mettono i cipollotti tagliati a rosolare a fuoco vivace. Quando cominciano ad imbiondire e si sente bene il loro profumo si aggiungono gli spinaci, si saltano sempre a fuoco vivace e una volta ammorbiditi, un paio di minuti circa lasciandoli anche un po’ croccanti, si toglie il tutto dal fuoco e si mette da una parte in una ciotola. In quella stessa padella dove si è saltato cipollotti e spinaci (non si deve lavare assolutamente e questo è importantissimo per dare sapore al tofu) si aggiunge un goccio di olio e si mette il tofu a rosolare a fuoco vivace finché non si forma una crosticina croccante. Prima di unire il tofu con gli spinaci alza la fiamma e sfuma con una generosa spruizzata di Vino (bianco o rosso a tuo piacimento). Fai evaporare completamente. Fatto questo si uniscono spinaci e cipolla e si fanno saltare tutti insieme sul fuoco vivace. Aggiusta il sale e intanto dopo aver preparato sul piatto una base di crema di zucca calda, adagio il tutto pronto per essere gustato.

Viviana è venuta a casa mia e tra una chiacchiera e l’altra mi ha cucinato questo piatto in pochi minuti. Mi ha regalato questa ricetta che è diventata uno dei miei piatti forti riuscendo a far mangiare il tofu anche ai più scettici della famiglia!

Per contattare Viviana: 3384455338
vivichef@alice.it
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